Beccacce alla Arzignanese
Beccacce alla "arzignanese":una ricetta sublime
Sublime significa molto elevato, superiore. Le beccacce cucinate secondo la tradizionale ricetta alla “arzignanese” sono proprio un piatto sublime.
Arzignano ha il merito di aver perfezionato la ricetta delle beccacce allo spiedo facendole diventare la leccornia che oggi conosciamo.
La ricetta delle beccacce alla “Arzignanese”
Le beccacce vanno spennate e frollate a lungo. Vanno tolte le interiora, pulite, rimesse dentro. Infilzate con cura sui ferri dello spiedo dove vengono cotte per 3 ore mezza/4 con fuoco dolce avendo cura di tenerle bagnate con l’olio e mettendo il sale che serve.
Tolte dai ferri dello spiedo, si rimuovono le interiora che vengo mescolate ad olio crudo e limone creando una salsa che serve ad insaporire le beccacce nel frattempo tagliate a metà.
A questo punto non c’è da cucinarle perché sono già cotte, devono solo essere insaporite a fuoco dolcissimo per 30 minuti.
Il rito della cena con le beccacce
Una cena di beccacce è un rito con menù fisso e rigidamente codificato.
Si parte con “Tajadele con l’ovo fate ‘n casa in brodo coi fegadini” (Tagliatelle fatte in casa all’uovo in brodo con i fegatini).
Le beccacce con “Pan moro da pociare in tel tocio” (Pane nero da inzuppare nel sugo di cottura).
Va masticato e succhiato tutto. Il “tocio” (sugo) ha una ricchezza e complessità di sapori e profumi che incanta.
In un piatto a parte, alla fine “radeceto saltà in tecia col lardo e asedo” (radicchietto saltato in padella con lardo e aceto). Scopo: “sgarbarse la boca” (rinfrescarsi la bocca).
Un vino rosso importante e strutturato accompagna la cena. Un Amarone serio è perfetto.
Claudio Caio Chiomento: il master chef delle beccacce
Difficile che un ristorante la proponga: troppo lunga e difficile da preparare.
Un amico, Claudio Caio Chiomento, sa prepararle in modo sopraffino, avendo imparato da Bepi Parise, figlio di quel Parise che avrebbe inventato la ricetta attuale.
Caio ha affinato negli anni la tecnica mantenendo ferma, immobile, la ricetta tramandata. Le cose perfette non vanno cambiate. Potrebbero solo peggiorare.
